Cấu trúc phân tử có sự khác nhau.

ゼラチン (Gelatin) được tạo ra từ コラーゲン (collagen). Cấu tạo của コラーゲン được tạo thành bởi 3 sợ phân tử ở dạng mảnh và dài xoắn vào nhau. Phân tử コラーゲン này dưới tác động của nhiệt sẽ tách rời ra. Trạng thái này gọi là ゼラチン.

Ngoài ra, xét trên phương diện hấp thụ thực phẩm thì chúng là như nhau.