◆ハードビスケット
中力粉を使い、砂糖や油脂を控え、水分を多めに、時間をかけて練られた腰の強い生地を薄く焼いたもの。
割ってみると、平均的できめ細やかなきれいな組織が見えます。マリーやマンナなど、火ぶくれができないように、小さな穴があいているのが特徴です。

◆ソフトビスケット
薄力粉を使い、砂糖や脂肪を多く、水分を少なめにして、短時間で練って焼き上げたもの。
柔らかく、サクサクした歯ざわりで、クッキーもこちらに含まれます。原料の配合の加減で固さはいろいろ。
伸ばした生地をカッターで抜くソフトカッティングビスケット、彫刻した型にやや固めの生地をつめたロータリービスケット（チョイス）、生地を口金から押し出しワイヤーで切るワイヤーカットビスケット（ムーンライト）などがあります。