es koyama × 森永純ココアpresents

小山シェフオリジナルレシピ第2弾レシピ小山シェフオリジナルレシピ第2弾レシピ

カカオのチーズケーキカカオのチーズケーキ

■ 材料 〈直径5.5cm 高さ3.5cmのセルクル 10個分〉

土台(ジェノワーズショコラ 5mm厚み 4×4cm 10枚)

  • 全卵…50g
  • グラニュー糖…35g
  • A[薄力粉…22g
  • 森永純ココア…2g
  • 牛乳…8ml

アパレイユ

  • クリームチーズ…175g
  • 牛乳…125ml
  • 無塩バター…25g
  • 卵黄…50g
  • グラニュー糖…20g
  • 薄力粉…10g
  • 白ワイン…9ml
  • 森永純ココア…6g
  • 牛乳…15ml
  • 森永カレ・ド・ショコラ〈カカオ70〉…7枚
  • 卵白…40g
  • グラニュー糖…30g

事前準備

  1. 土台のジェノワーズショコラは事前につくっておく。(Aを合わせてふるっておく。)
  2. 天板にクッキングシートを敷き、セルクルを並べ、18cm×5cmでカットしたクッキングシートをセルクルの内側面にセットする。
  3. オーブンを170℃に予熱しておく。

■ 作り方

土台(ジェノワーズショコラ)

  1. 1》全卵にグラニュー糖を加え、50℃くらいの湯せんにボールごとつけて混ぜ、40℃くらいに温める。
  2. 2》湯せんからおろして、白っぽくもったりするまで立てる。
  3. 3》2Aを加えながら混ぜ合わせ、レンジで温めた牛乳を加え、12cmのスポンジ型に型紙をセットして生地を流し込み、予熱したオーブンに入れ20分程焼成する。
    焼き上がったら型から外して網の上に置きあら熱を取り、厚さ5mmにスライスしたスポンジ生地をさらに4×4cmにカットしてセルクルにセットする。

アパレイユ

  1. 4》クリームチーズをボールに入れてラップをかけて密着させ、湯せんにかけてやわらかくする。
  2. 5》鍋に牛乳とバターを入れ沸騰直前まで温める。
  3. 6》別のボールに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、薄力粉を加えて軽く混ぜる。
  4. 7》65を加えて、泡立て器で混ぜ合わせて、鍋に戻し、弱火にして耐熱ゴムベラで混ぜてとろみをつけて火からおろす。
  5. 8》4のクリームチーズを湯せんからおろし、7を加えて泡立て器で混ぜ合わせ、白ワインも加えて、森永カレ・ド・ショコラ〈カカオ70〉を割り入れて溶かし混ぜる。
    森永純ココアと温めた牛乳を合わせてペーストを作り混ぜる。
  6. 9》卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、角が垂れるくらいのやわらかめの固さにして8に混ぜ合わせ、ゴムベラに持ち替えて生地にツヤが出るまで混ぜる。
  7. 10》9の生地を絞り袋に入れてセルクルの高さまで絞り入れ、別の天板にタオルか新聞紙を敷いて湯を張り、その上に重ねてオーブンに入れる。170℃で12分蒸し焼きにする。
    途中で数回ドアを開けて、炉内の蒸気を抜きながら焼く。
    ※天板が2枚あれば1枚は湯せんに、1枚しかない場合は深型のバットにクッキングシートを敷き、内側面にクッキングシートをセットしたセルクルを並べて、天板を湯せんにする。
  8. 11》焼き上がったら天板ごと網の上に移してあら熱を取り、冷めてから型を外す。

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