カカオ豆の外皮を取り除いたものはカカオニブと呼ばれます。ココアやチョコレートはこのカカオニブを用いて作られます。
カカオニブはPH5〜6の酸性で、ココア作りは先ずこれを中和する事から始まります。ココアパウダーの鮮やかな赤褐色や豊かな風味・マイルドな味わいはこの中和反応の微妙な加減によって大きな影響を受けるのです。
ココアの風味を左右する次の段階はロースティングです。浅炒り、深炒りと温度によってその香気成分は多様に変化します。お客様においしいココアをお届けするために、この香気成分の分析が重要なポイントとなっています。 森永製菓はこれら中和反応とロースティングの条件設定の研究により、より薫り高く味わい深いココアの品質を追求し続けています。